เชื้อโรค

แหล่งอาหารที่พบ

ลักษณะอาการ

วิธีลดภาวะความเสี่ยง

Bacillus cereus

ธัญพืช ถั่วเมล็ดแห้ง ข้าวและผลิตภัณฑ์ที่ทำจากข้าว ข้าวโพด แป้งข้าวโพด และผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนผสมของแป้งข้าวโพด ถั่วเหลือง และผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง เนื้อสัตว์ ปลา นม pasta ผัก ฝุ่นละออง และดิน

อาเจียน ปวดท้อง บางครั้งอาจมีอาการท้องร่วง

• ป้องกันการปนเปื้อนข้าม
• ทำอาหารอย่างละเอียดรอบคอบให้มั่นใจว่าอาหารนั้นสุกอย่างทั่วถึงและสะอาดพอที่จะสามารถบริโภคได้
• ควบคุมเวลาและอุณหภูมิ ระหว่างขั้นเตรียมงานและขั้นดำเนินการประกอบอาหาร
• จัดเก็บอาหารให้อยู่ในสภาพที่มีการควบคุมอุณหภูมิ
• หลีกเลี่ยงการ reheat อาหาร

Brucella

นม ผลิตภัณฑ์จากนมและเนื้อสัตว์ ลำไส้แกะ แพะ กวาง และสุนัข

มีไข้ ปวดหัว ปวดเมื่อยกล้ามเนื้อ ร่างกายอ่อนแอ

• ทำให้มั่นใจว่าเวลาและอุณหภูมิที่ควบคุมนั้นถูกต้องโดยเฉพาะอย่างยิ่งระหว่างกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์ และสเตอริไลซ์ ของนมและผลิตภัณฑ์จากนม
• ปฏิบัติตามมาตรฐานระดับสูงของอนามัยอาหารในการปฏิบัติการของอาหาร

Campylobacter jejuni

เนื้อดิบและเครื่องใน สัตว์ปีก นมดิบ แหล่งน้ำที่ไม่ได้บำบัด นกป่า แกะ วัว กระบือ หมู สัตว์เลี้ยงในบ้าน สิ่งปฏิกูลและน้ำในท่อระบายน้ำ

ท้องร่วง เลือดจาง มีไข้ ปวดหัว ปวดท้อง คลื่นไส้

• ทำให้มั่นใจว่าเวลาและอุณหภูมิที่ควบคุมนั้นถูกต้องระหว่างกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์ และสเตอริไลซ์ ของนมและผลิตภัณฑ์จากนม
• ป้องกันการปนเปื้อนข้าม
• ปฏิบัติตามมาตรฐานระดับสูงของอนามัยส่วนบุคคล
• ปฏิบัติและเฝ้าติดตามมาตรฐานระดับสูงของอนามัยในการปฏิบัติการเกี่ยวกับอาหาร

Clostridium botulinum

เนื้อสัตว์ ปลา ผัก อาหารที่มีกรดต่ำไม่พอ ผลิตภัณฑ์อาหารกระป๋อง เนื้อสัตว์สุญญากาศ และอาหารแพคสุญญากาศอื่นๆ มันฝรั่ง(เปลือกมันฝรั่ง)ที่อบให้ความร้อนไม่ถูกวิธี น้ำผึ้ง ดิน และ น้ำ

เพ้อฝันมีจินตนาการ พูดและกลืนอาหารลำบาก ปวดหัว คลื่นไส้ อาเจียนเวียนศีรษะ กล้ามเนื้อเป็นอัมพาต ระบบประสาทถูกทำลายโดยปกติสามารถเสียชีวิตได้ แต่ในกรณีรอดชีวิตต้องเฝ้าดูอาการเป็นเวลาหลายเดือน

• ทำให้มั่นใจว่าอุณหภูมิที่ใช้ในการทำอาหารเพียงพอโดยเฉพาะในการบรรจุอาหารแบบกระป๋องและขวด
• ทิ้งกระป๋องที่มีลมหรือมีรอยรั่วและรูบริเวณตัวกระป๋องผลิตภัณฑ์
• ป้องกันการปนเปื้อนข้าม

Clostridium perfringens

เนื้อสัตว์และสัตว์ปีกที่ผ่านการปรุง ซอสเกรวี่ เครื่องเทศ อาหารที่ถูกทำให้เย็นอย่างช้าๆ ทางเดินอาหารของมนุษย์และสัตว์ ดิน ฝุ่น

ปวดท้อง ท้องร่วง มีไข้ อาเจียน(เล็กน้อย) ในกรณีผู้สูงอายุอาจเสียชีวิตได้

• การแบ่งแยกระหว่างอาหารดิบและอาหารที่ผ่านการปรุงแล้ว(อาหารพร้อมรับประทาน)
• รักษามาตรฐานระดับสูงของการอนามัย
• ประกอบอาหารอย่างพิถีพิถัน
• ประกอบอาหารที่มีความเย็นโดยใช้เวลาประมาณ 1.5 ชม.อุณหภูมิ 63 องศาเซลเซียส

Escherichia coli

(E.coli)

เนื้อสัตว์และสัตว์ปีกที่ผ่านการปรุง ซอสเกรวี่ เครื่องเทศ อาหารที่ถูกทำให้เย็นอย่างช้าๆ ทางเดินอาหารของมนุษย์และสัตว์ ดิน ฝุ่น

ปวดท้อง ท้องร่วง มีไข้ อาเจียน(เล็กน้อย) ในกรณีผู้สูงอายุอาจเสียชีวิตได้

• ทำให้มั่นใจว่าเวลาและอุณหภูมิที่ควบคุมนั้นถูกต้องโดยเฉพาะอย่างยิ่งระหว่างการปรุงอาหาร การแช่เย็น และการ reheat อาหาร
• ถ้ามีการ reheat อาหาร ไม่ควรมีมากกว่า 1 ครั้ง
• ป้องกันการปนเปื้อนข้าม
• รักษามาตรฐานระดับสูงของการอนามัย

E.coli O I 57:H7

เนื้อวัว (โดยเฉพาะเนื้อสับละเอียด) และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ นมที่ไม่ได้ผ่านกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์ น้ำดื่ม ทางเดินอาหารของวัว กระบือ แกะ และนก

มีไข้ อาเจียน ปวดท้อง ท้องร่วง ความยุ่งยากที่อาจเกิดขึ้นได้คือ cells เม็ดเลือดแดงแตกโดยการแยกฮีโมโกลบินออกมา ซึ่งเป็นภาวะที่เกิดจากการบกพร่องของไตในการขับปัสสาวะ ทำให้มีของเสียสะสมอยู่ในโลหิต

• ควบคุมเวลาและอุณหภูมิ
• ประกอบอาหารอย่างพิถีพิถัน
• หลีกเลี่ยงการปนเปื้อนข้าม
• ปฏิบัติตามข้อกำหนดอนามัยส่วนบุคคล

Listeria monocytogenes

นมดิบ และผลิตภัณฑ์จากนมดิบ เช่น soft cheeses อาหารพร้อมรับประทาน ผลิตภัณฑ์จากการใช้อุณหภูมิต่ำๆ ไส้กรอก pate ผักดิบ ผักสลัด และอาหารทะเล

มีไข้ โลหิตเป็นพิษ เยื่อหุ้มสมองและไขสันหลังอักเสบ คลื่นไส้ ความยุ่งยากที่อาจเกิดขึ้นได้ คือ แท้งบุตร คลอดก่อนกำหนด

• รักษาแบบปฏิบัติของการอนามัยที่ดี
• ควบคุมเวลาและอุณหภูมิระหว่างการพาสเจอร์ไรซ์หรือการสเตอริไลซ์ของนมและผลิตภัณฑ์จากนม
• ป้องกันการปนเปื้อนข้าม
• ปฏิบัติตามมาตรฐานระดับสูงของอนามัยส่วนบุคคล
• ใช้น้ำที่ดื่มได้ในทุกๆ กิจกรรมที่เกี่ยวข้องกับอาหาร
• สังเกตวันที่แช่เย็นอาหารก่อนใช้ประกอบอาหาร

Salmonella

เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ไข่และผลิตภัณฑ์จากไข่ นม นมดิบ ผลิตภัณฑ์จากนม ปลา อาหารทะเล มนุษย์และสัตว์ ทางเดินอาหารของแมลง นก แมลงตัวเล็กๆ และสัตว์เลี้ยงในบ้าน

ท้องร่วง อาเจียน ปวดท้อง จัดอยู่ในกลุ่มผู้ที่ชีวิตถูกคุมคามจากการป่วย

• ปฏิบัติตามมาตรฐานระดับสูงของอนามัยส่วนบุคคล
• ควบคุมเวลาและอุณหภูมิในการประกอบอาหาร การแช่เย็น และการ reheat อาหาร
• ป้องกันการปนเปื้อนข้าม
• ทำให้มั่นใจว่าการจัดการควบคุมสภาวะรบกวนนั้นมีประสิทธิภาพ
• ทำให้มั่นใจว่าประกอบอาหารอย่างพิถีพิถัน
• แยกสัตว์เลี้ยงออกจากการประกอบอาหาร

Shigella

นม ไข่ และผลิตภัณฑ์จากไข่ น้ำ แป้ง ผัก ผลไม้ ผักสลัด หอย กุ้ง ปู สลัด และผลิตภัณฑ์จากนม

ท้องร่วง (บางครั้งมีการเสียเลือด) มีไข้ ปวดท้อง ขาดน้ำ อาเจียนเป็นบางครั้ง ผู้ป่วยขับถ่ายเอาเชื้อ Shigella ออกมาอีกเป็นเวลาหลายเดือนหลังจากอาการข้างต้นหยุดแล้ว

• ควบคุมการใช้น้ำเสีย และน้ำจากสิ่งปฏิกูล
• ปฏิบัติตามมาตรฐานระดับสูงของการอนามัยส่วนบุคคล
• ปฏิบัติตามมาตรฐานระดับสูงของอนามัยในการประกอบการที่เกี่ยบกับอาหาร
• ทำให้มั่นใจว่าการจัดการควบคุมสภาวะรบกวนนั้นมีประสิทธิภาพ
• ไม่เกี่ยวข้องกับผู้ที่ติดเชื้อ ในการจัดการที่เกี่ยวข้องกับอาหาร

Staphylococcus aureus

แฮม สัตว์ปีก ผลิตภัณฑ์จากไข่ ผลิตภัณฑ์จากนม สลัด นมที่ไม่ได้ผ่านกระบวนการสเตอริไลซ์ ครีม ชีส จมูก ผิวหนัง คอ คอที่อักเสบ มือ ผม สิว ฝี แผลที่มีพิษ(เน่า) บาดแผลทั่วไปและสัตว์

อาเจียน ท้องร่วง คลื่นไส้ ปวดท้อง

• รักษามาตรฐานระดับสูงของการอนามัยส่วนบุคคล
• แยกความหนาวเย็นและการกระทบของผิวหนังจากการทำงานที่เกี่ยวกับอาหาร
• ควบคุมเวลาและอุณหภูมิโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อประกอบอาหารที่มีความเย็น และอาหารที่มีการ reheat

Vibrio parahaemolyticus

ปลา กุ้ง ปู หอย (ซึ่งรวมไปด้วย หอยกาบ )หอยนางรม กุ้งมังกร กุ้งตัวเล็ก และอาหารจากน้ำทะเลที่มีการปนเปื้อน

ท้องร่วง อาเจียน ปวดท้อง ขาดน้ำ จัดอยู่ในกลุ่มผู้ที่ชีวิตถูกคุมคามจากการป่วย

• ซื้ออาหารทะเลจากแหล่งที่ได้รับการยอมรับ
• ตรวจสอบความต้องการของกฎหมายและคุณภาพมาตรฐานสำหรับผู้จัดหาอาหาร
• ควบคุมเวลาและอุณหภูมิ

Yessinia enterocolitica

นมและผลิตภัณฑ์จากนม ผลิตภัณฑ์จากไข่ เนื้อสัตว์ดิบ (โดยเฉพาะเนื้อหมูดิบ) ผัก สัตว์ปีก ผลิตภัณฑ์แพคสุญญากาศ สิ่งแวดล้อมซึ่งรวมไปด้วย ดิน น้ำ และสัตว์

ท้องร่วง มีไข้ ปวดหัว ปวดท้อง ความยุ่งยากที่สามารถเกิดขึ้นได้คือ การตอบสนองของโรคไขข้ออักเสบ และ ไส้ติ่งอักเสบ

• ควบคุมเวลาและอุณหภูมิโดยเฉพาะอย่างยิ่งในการแช่เย็นผลิตภัณฑ์ , ปฏิบัติตามมาตรฐานระดับสูงของอนามัยส่วนบุคคล
• ใช้น้ำที่ดื่มได้ในทุกๆ กิจกรรมที่เกี่ยวข้องกับอาหาร

เชื้อโรค

แหล่งอาหารที่พบ

ลักษณะอาการ

วิธีลดภาวะความเสี่ยง

Hepatitis A

น้ำ อาหารพร้อมรับประทาน กุ้งดิบ หอยดิบ ปูดิบ ผักดิบ อาหารที่เตรียมด้วยมือ ทางเดินอาหารของมนุษย์ และอุจจาระ

มีไข้ คลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้อง ทำให้เป็นโรคที่เกี่ยวกับตับ และ ดีซ่าน

• ทำให้มั่นใจเกี่ยวกับมาตรฐานระดับสูงของอนามัย โดยเฉพาะอย่างยิ่งการล้างมือ
• ควบคุมเวลาและอุณหภูมิ โดยเฉพาะอย่างยิ่งขณะประกอบอาหาร
• ป้องกันการปนเปื้อนข้าม

Norwalk and

Norwalk-like virus

กุ้งดิบ หอยดิบ ปูดิบ ผักดิบ สลัด ผลไม้ น้ำ ทางเดินอาหาร และน้ำที่มีการปนเปื้อน

มีไข้ คลื่นไส้ อาเจียน ท้องร่วง ปวดท้อง

• สังเกตเวลาและอุณหภูมิที่ถูกต้อง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในการประกอบอาหาร
• หลีกเลี่ยงการปนเปื้อนข้าม
• ปฏิบัติตามมาตรฐานระดับสูงของอนามัยส่วนบุคคล
• ซื้ออาหารทะเลจากแหล่งที่เป็นที่ยอมรับ
• ดูแลการเก็บ กุ้ง ปู หอย ที่ยังมีชีวิตอยู่

Rotavirus

น้ำที่ไม่ได้รับการบำบัด ผักดิบ ผักสลัด อาหารทะเลดิบ ทางเดินอาหารของมนุษย์และน้ำที่มีการปนเปื้อน

มีไข้ คลื่นไส้ อาเจียน และท้องร่วง (บางครั้งเสียน้ำมาก)

• สังเกตมาตรฐานระดับสูงของอนามัยส่วนบุคคล
• ควบคุมเวลาแฃละอุณหภูมิในการประกอบอาหาร

เชื้อโรค

ที่อยู่

แหล่งอาหาร

วิธีลดภาวะความเสี่ยง

Protozoa

Cryptosporidium parvum

Gardia lamblia

มนุษย์ สัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม

สัตว์เลื้อยคลาน นก หนู และ บีเวอร์

น้ำ ผักและผลไม้ ซึ่งล้างด้วยน้ำที่มีการปนเปื้อน

• ปฏิบัติตามมาตรฐานระดับสูงของอนามัยส่วนบุคคล
• ใช้น้ำที่ดื่มได้ในทุกๆ กิจกรรมที่เกี่ยวข้องกับอาหาร
• มีการกำหนดการใช้น้ำในท่อระบายน้ำอย่างปลอดภัย
• ประกอบอาหารอย่างพิถีพิถัน
• แช่แข็งอาหารที่อุณหภูมิต่ำกว่า -20 องศาเซลเซียส

Tapeworms

Taenia saginata

Taenia solium

Diphylobothriumlatum

Echinococcus granulosus

มนุษย์ สุนัข วัว กระบือ สุกร ปู และปลา

เนื้อวัว เนื้อหมู และปลา

• ควบคุมเวลาและอุณหภูมิเมื่อประกอบอาหารและแช่แข็ง
• หลีกเลี่ยงการปนเปื้อนข้าม และ การติดต่อกับสัตว์
• ควบคุมน้ำและมลพิษทางอากาศ

Flukes

Fasciola hepatica

มนุษย์ วัว กระบือ และ หอย-ทากน้ำ

พืชน้ำชนิดหนึ่งใบมีรสจัด ใช้ใส่สลัดและปรุงกลิ่นรสอาหาร

• ทำให้มั่นใจว่าผู้จัดหาพืชน้ำที่มีรสจัดและพืชน้ำอื่นๆ ได้รับผลิตภัณฑ์จากแหล่งที่มีชื่อเสียง

Roundworms

Trichina spirallis

มนุษย์ สุกร และ หนู

เนื้อหมู และ เนื้อม้า

• ทำให้มั่นใจว่าเนื้อสัตว์ทั้งหมดถูกปรุงอย่างละเอียด ( สุกอย่างทั่วถึงพร้อมรับประทาน )

เชื้อ

พิษ

ลักษณะอาการ

Diarrhetic Shellfish

Poisoning ( DSP)

Okadaic acid

Dinophysistoxins 1,2,3

Pectenoxins

Yessotoxins

ท้องร่วง คลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้อง ในบางรายที่มีอาการแสดงอย่างเรื้อรังจะเกิดการก่อรูปของเนื้อ-งอกในระบบการย่อย

• สารพิษ biotoxin ที่น้ำได้รับจะไม่มีทางกำจัดมันออกจากน้ำนั้นได้
• กุ้ง หอย ปู จะต้องถูกหาจากพื้นที่เปิดเท่านั้น ไม่ใช่แหล่งเลี้ยงในที่ปิด

Paralytic Shellfish

Poisoning ( PSP)

Saxitoxins

รู้สึกปวดแปล๊บ หรือ บางครั้งก็ไร้ความรู้สึก หรือในภาวะรุนแรงจะปวดหัว เวียนศีรษะ ท้องร่วง คลื่นไส้ อาเจียน ในกรณีที่รุนแรงกล้ามเนื้ออาจเป็นอัมพาต หายใจลำบาก ตกใจง่าย และสุดท้ายอาจหยุดหายใจภายใน 2-24 ชม.

Amnesic Shellfish

Poisoning ( ASP)

Domoic acid

ท้องร่วง คลื่นไส้ อาเจียน และปวดท้อง ในบางกรณีจะมีความจำสั้น เป็นอัมพาต สับสน ประสาทหลอน มีโรคร้ายแรงมาคุกคาม และเสียชีวิตในที่สุด

Azaspiracid Poisoning

( ASP)

Azaspiracid

Azaspiracid-2

Azaspiracid-3

หนาวสั่น ปวดหัว ท้องร่วง ปวดท้อง เสียด-ท้อง คลื่นไส้ และอาเจียน